现在已到了火锅的季节，很多餐厅都会推出川味火锅来招徕客人。可是有的厨友，却因为做的火锅有苦味，想不通是何原因，而来留言寻求答案。今天重庆香料批发商就针对川味火锅味道上容易出现的问题，去做出一些分析，希望对大家有所帮助。

  一、关于汤油比例的问题

  众所周知，川味火锅底料中的火锅油成本很高，那么，是否可以减少油的用量，增加汤汁的比例，来降低成本呢?答案是否定的。因为火锅油在火锅里的地位非常重要，它甚至可以决定火锅味道的好坏。

  一般说来，在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至是三七开。

  直观地讲，用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤，其火锅油的用量可以高达2000—3000克。如果在调制火锅时减少油的占比，增加汤的比重，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道了。

  重庆香料批发商提醒火锅主要靠油脂里的各种鲜香、麻辣物质在呈现味道和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面便会被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道。

  再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，这也是其味道无法与火锅相比的主要原因。

  鉴于此，所以要告诉大家：为了保证风味，火锅里边的火锅油是很难减下来的。

  二、火锅干辣发苦的问题

  导致火锅干辣的原因，一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面。

  炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选，这种辣椒辣而不燥，并且香味和颜色都很好。不过，用贵州朝天椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5元左右。

  炒制时，把辣椒先入沸水锅里煮一下，再制成糍粑辣椒，这么做也可以减辣降燥。此外，在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等，用这些东西辅味助味，也可以缓解辣椒的燥辣。

  重庆香料批发商提醒吃火锅感觉有点发苦的原因，有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题，解决的办法，是要用温热水先浸泡发涨并沥水;而香料发苦，则大多是以下原因：

  1、香药的比例过大，苦香型的香料(如：山奈，白芷，草果，陈皮等)份量大。

  2、香药在熬制之前，没有先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，去除香料中的苦味与燥味。

  3、香料下入过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。

  4、在快要熬好时，往里加入冰糖、白酒，可以抑制底料中的苦味。

  5、香料以粉状为好，加入量要少，因有些蔻仁、种子性香料，会使火锅底料发苦;而草果，白蔻，草寇等，最好以块状、原状加入。