现时正逢火锅旺季，每家火锅店都客似云来，一派繁华景象。在诸多食客当中，有外行的、有内行的、也有一些自家经营火锅店的老板到别家去吃火锅的。那么问题来了，有的老板或厨师在吃过别人家的火锅后，会有一个疑问：为什么我家的火锅底料没人家的那么香?为什么别人家的火锅没有泡沫?没有汤色变黑?而我家的还会越吃越淡?其实，这当中是有一些技术上的原因的。

  重庆火锅底料批发商就火锅底料为什么炒不香的问题来做分析。

  火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。

  今天重庆火锅底料批发商就来说说客观原因：

  1、炒料师的理论水平问题

  现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他问急了，他就会说，师傅教我就这样做，为什么，我也不知道!

  2、炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解

  最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧“冒烟(250度)”才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。

  油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。

  3、炒料师的随意性

  有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒香吗?炒火锅底料其实就如制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

  4、材料的产地和季节性问题

  好的火锅底料生产，必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。

  重庆火锅底料批发商说比如主材辣椒，就一定要用伏椒(夏季采摘)，而秋椒的质量则差很多;再如花椒，四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

  5、火锅香料的问题

  一是火锅香料配伍不当。

  火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。

  如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果;有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消或削弱原有的效能;而有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

  很多炒料师(当然不是一个人)炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答是居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了。

  二是香料的施放程序和时间不对。

  一些炒料师将辣椒倒入油锅后就开始把香料投入，问他为什么这么早，他说这样才能炒香。这样，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。

  我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，而香味是通过常温、加热等，将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象，所以香料炒制的时间越长、温度越高，香味散失的就越多，因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。

  三是香料的浪费。

  一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。

  火锅虽然有成千上百种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，如果没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。重庆火锅底料批发商说关键是操作工艺要标准化，这样炒出来的底料风味基本是统一性的，对油冒烟时的温度实测值应为174左右，炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放时间以及火候。