冬天吃火锅儿，可谓是不少吃货们乐此不疲的事情，然而你知道，为什么羊肉、牛肉、鱼、虾等食物在锅中总能散发出香喷喷的美味吗?为啥腥味不见了呢?其秘诀又何在呢?

  重庆香料批发商介绍在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、脯气、臭气等。在实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出，这种做法显然不妥，因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。

  大家知道，香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响列火锅和卤水的味道。

  所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。

  香料的出香方法：

  香料经过去异处理后，如果直接用来调制卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

  重庆香料批发商提醒：用油脂炒香料时，要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦)。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。

  1.芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

  2.炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，

分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味。

  重庆香料批发商提醒具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。